Latte ovino da commodity ad eccellenza: è possibile? [Andrea Cabiddu & Giovanni Molle]

La grande crisi della filiera ovina da latte sta mettendo a dura prova l’esistenza di un comparto produttivo della Sardegna fondamentale per l’Isola, non solo da un punto di vista economico ma anche culturale e sociale. Infatti l’allevamento pastorale della pecora coinvolge l’intera Isola con tutte le sue declinazioni, che spaziano dalla gestione del territorio e quindi del paesaggio ad una miriade di attività economiche connesse all’allevamento: ditte sementiere, mangimistiche, officine meccaniche e contoterzisti, laboratori di analisi e studi privati ed agenzie pubbliche di consulenza aziendale (agronomi, veterinari e tecnici vari).

A valle dell’azienda poi troviamo l’ampia rete di trasformazione (oltre 70 caseifici cooperativi e privati) e di commercializzazione dei prodotti. Ben oltre le 12000 famiglie di allevatori vivono di questa industria diffusa, che non timbra il cartellino ma ogni giorno, per oltre 6 mesi, si alza all’alba per la mungitura e spesso rincasa tardi per ricoverare il bestiame. Quasi mai si fa riferimento all’aspetto identitario che questa attività rappresenta: la Sardegna è l’isola delle pecore da latte e dei suoi pastori, un ulteriore valore aggiunto al prodotto finale con valenza turistico-culturale, anche volendo escludere da ciò l’aspetto folcloristico.

Il ruolo dell’allevatore e dell’azienda agraria è fondamentale in questa filiera in considerazione del fatto che spesso della filiera latte si parla solo del prodotto finale (latte o formaggio) in modo sempre più frequente ed anonimo. Tanto è vero che in questi ultimi giorni a molti non sarà sfuggito un termine che è passato nei vari comunicati stampa associato al Pecorino Romano in particolare: questo termine è “commodity” e fa riferimento ad un prodotto che apparentemente è standardizzato e sul mercato vale un tot, a prescindere che venga prodotto in America, Asia, Europa o Africa.

Siamo veramente sicuri che il latte che proviene dall’allevamento ovino sardo, che si basa su un sistema di allevamento estensivo basato sul pascolo sia equivalente al latte ovino prodotto in Francia o Spagna? Si badi bene che questo intervento non è volto a stabilire delle classifiche italiane/europee/mondiali, ma vorrebbe rendere il lettore maggiormente consapevole sull’importanza della qualità del latte e dei formaggi ovini sardi, che va al di là dei pre-requisiti sanitari (contenuto di cellule somatiche, carica batterica, inibenti/antibiotici etc. ).

Al riguardo, presso il centro di ricerca Agris di Bonassai, da oltre 20 anni si stanno portando avanti degli studi che hanno l’obiettivo di valutare l’effetto che il pascolo è in grado di esercitare sulle caratteristiche qualitative del latte sia in termini nutrizionali che edonistici. Questi studi hanno in parte cercato di dare risposta alla campagna denigratoria nei confronti dei prodotti di origine animale basata sugli effetti negativi dei grassi saturi animali sulla salute del consumatore.

Grazie anche ad un progetto finanziato dall’UE, i ricercatori di Agris (ex-Istituto Zootecnico e Caseario per la Sardegna con sede a Bonassai (Olmedo, SS)) hanno potuto verificare che il latte ovino ottenuto al pascolo possiede un contenuto in acidi grassi polinsaturi (categorie di molecole positive nei confronti della salute umana) superiore a quello che si trova nel latte di  pecore allevate in stalla. Su questo aspetto, qualcuno potrebbe opinare che utilizzando delle integrazioni lipidiche (esempio: olio di lino) i livelli elevati si ottengono anche con animali in stalla.

Peccato che queste integrazioni siano piuttosto costose e poco remunerative per gli allevatori. Inoltre, gli studi svolti a Bonassai hanno evidenziato che il latte proveniente da pecore al pascolo possiede dei livelli di acid grassi Ω-3 (in particolare EPA e DHA) superiori rispetto a quello di pecore allevate in stalla. La cosa interessante è che questi livelli rimangono sempre a vantaggio degli ovini allevati al pascolo, nonostante gli animali in stalla vengano integrati con oli di lino, con costi di produzione nettamente minori nei primi che nei secondi.

Quindi i nostri studi indicano chiaramente come i pascoli “marchino” positivamente la componente acidica del latte, utile al fine di poter favorire la salute del consumatore. Tutto questo però avviene perché le piante foraggere verdi utilizzate direttamente dagli animali possiedono dei meccanismi intrinseci che permettono tutto ciò.

Ad esempio contengono delle sostanze come i tannini o la polifenolossidasi che le proteggono rispettivamente dall’attacco di insetti fitofagi e di funghi patogeni e che preservano gli acidi insaturi nella loro forma originaria, prevenendo fenomeni di bio-idrogenazione ruminale nel primo caso, e di ossidazione nel secondo. Con la fienagione l’azione di questi composti si riduce ed i  precursori dell’erba di composti bio-attivi positivi per il profilo salutistico dei formaggi diminuiscono e così vengono inattivate alcune componenti che permettono un maggiore trasferimento di acidi grassi insaturi dal pascolo al latte.

Quindi un formaggio ottenuto da latte ovino di pecore alimentate con fieno ed insilati (caso frequente in Francia e Spagna) non è simile ad un formaggio derivante da latte di pecore allevate al pascolo (caso tipico dell’allevamento pastorale della Sardegna).

Gli studi di Bonassai hanno inoltre consentito di verificare che non tutte le essenze foraggere si comportano allo stesso modo e che sicuramente la Sulla (Hedysarum coronarium), molto presente in Marmilla, area centro-occidentale dell’Isola, grazie al maggiore contenuto di acido linolenico e tannini permette il raggiungimento di maggiori livelli di acido linolenico e acido linoleico coniugato (l’ormai famoso CLA) nel latte e nel formaggio rispetto per esempio ad un pascolo costituito da avena o da loglio.

Tutto questo per dire come, dal punto di vista nutrizionale, i prodotti caseari ottenuti dal pascolo possano avere un appeal notevole. Altro aspetto molto importante riguarda la capacità che hanno i pascoli di innalzare non solo il contenuto di vitamine fondamentali nella nutrizione dell’Uomo (Vitamine A ed E) ma anche il grado di protezione antiossidante.

In poche parole i grassi insaturi contenuti nel formaggio ovino prodotto in Sardegna con un sistema che si basa prevalentemente sul pascolo, tendono ad ossidarsi meno rispetto ai grassi provenienti da alimenti di origine animale provenienti dalla stalla contribuendo in questo modo a migliorare il rapporto Ω3/Ω6. Aspetti altrettanto sorprendenti provengono anche dai risultati dagli effetti positivi dei pascoli sulle caratteristiche sensoriali/edonistiche di latte e formaggi.

I nostri studi ancora una volta indicano la superiorità di latte i formaggi provenienti da pascoli hanno maggiori contenuti di composti terpenici rispetto al latte e al formaggio ottenuti da animali allevati in stalla. Inoltre ciò che notiamo con sempre maggiore frequenza è che questi effetti “edonistici” sono fortemente modulati dalla presenza di diverse famiglie botaniche.

Per esempio, introducendo in un pascolo binario costituito da medica polimorfa (una medica annuale) e loglio una terza componente foraggera costituita dal crisantemo coronario (una composita) si nota un incremento dei composti terpenici e di alcune aldeidi. Infine le ultime indicazioni sugli studi che stiamo svolgendo presso il centro di Bonassai mettono in evidenza come anche altre molecole presenti soprattutto nel latte di animali al pascolo ad azione edonistica e salutistica possano giocare un ruolo importante ai fini di una ulteriore valorizzazione dei prodotti.

E’ il caso dei composti fenolici che stiamo vedendo essere particolarmente presenti soprattutto quando gli animali si nutrono di leguminose e composite, di cui i nostri pascoli naturali sono particolarmente ricchi. Teniamo presente che attualmente molte aziende lattiero-casearie“ multinazionali aggiungono ai latticini “in laboratorio” queste componenti fenoliche al fine di aumentare l’azione salutistica dei prodotti nei confronti della salute umana.

In sintesi, i risultati delle nostre ricerche fanno ben sperare affinché si possa superare almeno in parte il concetto di “commodity” tout court riferito ai prodotti lattiero caseari ovini. I pascoli della Sardegna già oggi sono in grado di differenziare il latte ovino in base al profilo acidico, che, si badi bene non è solo salute ma è anche valore sensoriale cioè gusto/aroma.

E’ possibile ed auspicabile che proprio queste differenze rispetto alle “coomodity” siano alla base dello sviluppo del nostro settore caseario ovino che non va declinato in termini di campanile  ma di biodiversità sensoriale oltre che salutistica che può dovutamente complementare, anche a costo di spendere qualcosa in più, una dieta basata su alimenti standard, igienicamente ineccepibili ma senza specifiche virtù nutrizionali/sensoriali.

Tutto questo oggi lo possiamo affermare sulla base di dati scientifici che, possono aiutare a sviluppare  strategie di allevamento  (intensivo vs estensivo) piuttosto che tecnologie di trasformazione (uso esclusivo di starters o ricorso a tecnologie casearie che si basano sulla valorizzazione della materia, attraverso la produzione di formaggi a latte crudo) capaci di massimizzare il valore aggiunto dei nostri prodotti pastorali.

E’ logico che un allevamento ovino situato nelle colline rocciose della Sardegna dell’interno (esempio in Ogliastra) non potrà mai raggiungere i livelli produttivi di un’azienda situata nella pianura del Campidano; questa apparente penalità in termini produttivi potrebbe essere equilibrata dalla maggiore qualità delle produzioni che l’azienda ovina ogliastrina potrebbe esprimere, grazie ad un latte più ricco probabilmente in composti aromatici.

Va anche detto che per poter esplicare al massimo queste potenzialità nutrizionali ed ,“edonistiche”, il formaggio prodotto in Ogliastra dovrà essere trasformato applicando  una tecnologia “a latte crudo”, che non è facile, e che richiede un buon livello di preparazione del tecnico casaro. Ora oggi abbiamo a disposizione degli strumenti per caratterizzare questi latti “nobili” che prima non avevamo: profilo acidico, vitamine, grado di protezione antiossidante, fenoli e la valutazione  sensoriale.

Si tratta ora di valorizzare questi dati, probabilmente creando una sorta di etichetta del formaggio che riporta la storia del prodotto e le sue caratteristiche, che vanno oltre la macro-composizione (grasso e proteine totali e kilocalorie). Una proposta potrebbe essere quella di dare un “premio” a quel latte che proviene dai sistemi pascolivi non solo grazie alla componente salutistica edonistica ma anche perché questi sistemi di allevamento potrebbero essere maggiormente sostenibili dal punto di vista ambientale.

Sembra quasi osare l’impossibile ma l’industria lattiero casearia Olandese da una premialità per il latte bovino al pascolo pari a circa 5 centesimi di euro per litro. Si tratta di offrire delle nuove opportunità ai consumatori, cercando di tenere legati al territorio di origine le nostre produzioni esaltandone le differenze e rendendole inimitabili diversificando le produzioni anche sulla base del sistema di allevamento che non deve essere vista come una contrapposizione piuttosto come una strategia manageriale dell’azienda stessa.

Tutto questo però non è sufficiente: bisogna pensare al futuro: a questo riguardo si deve ripartire dalla scuola dove i nostri bambini si formano. Bisogna trasmettere alle nuove generazioni, ai nostri ristoratori ed eno/gastronomi queste nuove conoscenze al fine di informare e formare i consumatori di oggi e domani: il mangiare non deve essere assumere cibo a sazietà ma un piacere da gustare, possibilmente in compagnia, con i sensi e con la mente.

A questo riguardo, I formaggi “da erba” di Sardegna hanno tutte le caratteristiche per poter entrare a buon diritto nel menu del consumatore “consapevole” del secondo millennio.

* Agris, Agenzia per la Ricerca in Agricoltura, Località Bonassai, 07040 Olmedo Sassari