La gastronomia mediterranea nel tempo dei cambiamenti climatici [di Sergio Vacca]

Gastronomia  è lo studio delle relazioni tra cultura e cibo; ci si ritrova in un ambito  scientifico, interdisciplinare, che si avvale di fondamentali contributi, quali biologia, agronomia, antropologia, storia, filosofia, psicologia e sociologia. Tra il XVIII ed il XIX secolo in Inghilterra ed in Francia vengono editati alcuni importanti trattati, che danno direttive su “L’arte della cucina resa semplice e facile”, ma anche riguardo alla “Fisiologia del gusto”.

Fra i trattati italiani sulla gastronomia si ricorda il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino (secolo XV) e il manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene pubblicato, la prima volta, nel 1891 da Pellegrino Artusi, testo che continua ad essere ristampato ancora oggi.

Negli ultimi anni si è risvegliato nel pubblico un notevole interesse per la gastronomia e l’enologia, e numerose associazioni si occupano della riscoperta e della salvaguardia delle tradizioni regionali (ad esempio Slow Food e l’Accademia italiana della cucina).

Quanto alla Gastronomia Mediterranea, occorre far riferimento ad un importante riconoscimento: La Carta dei Valori della Dieta mediterranea, dichiarata dall’UNESCO Patrimonio dell’Umanità.

La Dieta Mediterranea è molto più che un semplice elenco di alimenti. Essa promuove l’interazione sociale, poiché il pasto in comune è alla base dei costumi sociali e delle festività condivise da una data comunità, e ha dato luogo a un notevole corpus di conoscenze, canzoni, massime, racconti e leggende.

La Dieta si fonda nel rispetto per il territorio e la biodiversità e garantisce la conservazione e lo sviluppo delle attività tradizionali e dei mestieri collegati alla pesca e all’agricoltura nelle comunità del Mediterraneo. L’UNESCO, nel riconoscere questi valori, sulla scorta dei criteri posti dalla Convenzione per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale del 2003, ha auspicato che, al di là delle sue proprietà salutistiche, evidenziate dalla ricerca scientifica, la dieta mediterranea sia protetta e promossa nella sua dimensione di riconoscimento quale immenso valore culturale, eredità millenaria e riferimento culturale per tutti i popoli della regione mediterranea, riaffermando anche la sua funzione di vettore essenziale della qualità ambientale, sociale e culturale.

Il clima, quale elemento costituente del territorio, rappresenta – come detto in precedenza – il fattore essenziale della conservazione e dello sviluppo delle attività legate alla produzione del cibo.  Le sue variazioni – peraltro già in atto – riguardano, in un lungo arco temporale, i modelli meteorologici e, all’interno di questi, le temperature e la distribuzione delle piogge.

Queste variazioni possono avvenire in maniera naturale; tuttavia, a partire dal 19° secolo, le attività umane sono state uno dei fattori principali all’origine dei cambiamenti climatici, imputabili essenzialmente all’utilizzo di combustibili fossili (come il carbone, il petrolio e il gas). Va osservato come recenti studi indichino che vi sia un’elevata probabilità che i cambiamenti di temperatura abbiano un impatto rilevante su molti sistemi biologici e fisici.

I sistemi biologici saranno influenzati in modo più importante: infatti, anche mezzo grado di aumento di temperatura porterà, a seconda delle malattie e del tipo di insetti, ad infestazioni più o meno importanti. Ciò significa che alcuni insetti e malattie che oggi non sono significativi, in un futuro prossimo possano diventarlo. Le conseguenze sull’attuale Sistema agricolo e pastorale saranno disastrose ed imporrà agli agricoltori mutamenti significativi nell’attività.

Le misure di adattamento disponibili sono numerose e spaziano dalle tecnologie (es. trattamenti), alle scelte agronomiche e colturali (cambiamento di coltura), alle politiche aziendali (pianificazione) e governative (interventi normativi). Questi stress climatici e non climatici hanno un impatto sui quattro pilastri della sicurezza alimentare (disponibilità, accesso, utilizzo e stabilità). In particolare, i cambiamenti climatici stanno già influenzando la sicurezza alimentare attraverso l’aumento delle temperature, il cambiamento dei modelli di precipitazione e la maggiore frequenza di alcuni eventi estremi. Studi recenti hanno dimostrato che le rese di alcune colture (ad esempio, mais e grano) in molte regioni a bassa latitudine sono state influenzate negativamente.

Il riscaldamento, unito all’inaridimento, ha già causato grandi effetti negativi sulle rese in molte zone del Mediterraneo. Gli impatti nei sistemi pastorali riguarderanno la riduzione dei pascoli e della produttività degli animali, il danneggiamento della funzione riproduttiva e la perdita di biodiversità.

Il consumo di diete sane e sostenibili, quali la “dieta mediterranea”offre grandi opportunità di ridurre le emissioni di gas serra dei sistemi alimentari e di migliorare i risultati in termini di salute. Il raggiungimento di questo potenziale su larga scala dipende dalle scelte dei consumatori e dalle preferenze alimentari che sono guidate da fattori sociali, culturali, ambientali e tradizionali, oltre che dalla crescita del reddito.

L’agricoltura e il sistema alimentare sono fondamentali per la risposta al cambiamento climatico globale. La combinazione di azioni sul lato dell’offerta, come una produzione, un trasporto e una lavorazione efficienti, con interventi sul lato della domanda, come la modifica delle scelte alimentari e la riduzione delle perdite e dei rifiuti alimentari, riduce le emissioni di gas serra e aumenta la resilienza del sistema alimentare. Queste misure combinate possono consentire l’attuazione di strategie di adattamento e mitigazione su larga scala basate sul territorio, senza mettere a rischio la sicurezza alimentare.

NOTA Questa nota rappresenta la sintesi del documento preparatorio del convegno, realizzato a Milis il 22 aprile 2023 dall’Istituto Sardo di Scienze Lettere ed Arti, “Modificazioni del gusto in conseguenza dei cambiamenti climatici”.

*Già Professore di Scienza del Suolo, Università di Sassari