Governare il prezzo del latte ovino è necessario per lo sviluppo delle zone rurali [di Antonello Carta]

La Sardegna è attualmente la regione del mondo dove il prezzo del latte ovino ha raggiunto le quotazioni più elevate. L’attuale prezzo del latte ovino è sostenuto dalle elevatissime quotazioni del Pecorino Romano la cui produzione oscilla attorno al 60 % del totale delle produzioni casearie ovine in Sardegna. Per molti l’attuale situazione costituisce un’anomalia difficilmente spiegabile vissuta con l’ansia che tutto possa cambiare repentinamente in negativo riportando i prezzi ai livelli degli anni della crisi. Ma non ci sono davvero state modifiche strutturali intellegibili che abbiano contribuito a produrre questa situazione e dobbiamo quindi davvero ritenere che si tratti di un’anomalia irripetibile? Forse un’analisi meno emotiva potrebbe consentirci di comprendere meglio cosa sta accadendo e programmare delle politiche che ci consentano di governare nel futuro le oscillazioni negative del prezzo.A ben vedere alcune condizioni sono cambiate in maniera strutturale e possono costituire delle solide basi per elaborare le future strategie.

La prima e forse la più importante è che il Pecorino Romano ha definitivamente modificato il suo mercato negli Stati Uniti da commodity a speciality cheese. Per farla breve, il mercato americano del Pecorino Romano è ora maturo nel senso che aumenta sempre di più la quota di consumo consapevole del nostro formaggio che viene ora riconosciuto e consumato come tale e non più mimetizzato in anonimi prodotti per la grattugia. Insomma il Pecorino Romano ha brillantemente e definitivamente superato la terribile fase successiva alla eliminazione delle restituzioni all’esportazione che erano arrivate a costituire quasi due terzi dei ricavi dei produttori. Un prodotto che si affranca definitivamente da quel sistema drogato di quotazione e recupera i prezzi attuali ha sicuramente degli atout e delle prospettive.

Al secondo posto c’è sicuramente il rafforzamento del dollaro rispetto all’euro. E’ opinione comune che questa condizione del cambio che favorisce le nostre esportazioni si prolungherà per un bel po’ di tempo essendoci a livello globale la necessità di riequilibrare i tassi di crescita del PIL tra Europa e Stati Uniti.

La terza ragione è l’assenza attuale di scorte nei magazzini dei caseifici. Gran parte della crisi precedente è stata determinata da una non ottimale gestione delle scorte di produzione. Negli anni precedenti infatti i produttori hanno reagito a un trend calante dei prezzi stoccando il prodotto in attesa di una loro risalita. Malauguratamente la risalita dei prezzi si è fatta attendere e i produttori sono stati costretti, anche per le difficoltà a accedere al credito, a immettere contemporaneamente grandi quantità di prodotto sul mercato per svuotare i loro magazzini provocando una ulteriore caduta delle quotazioni.

E’ difficile stabilire invece quale ruolo abbiano giocato i cali di produzione di latte legati a emergenze sanitarie o annate climatiche sfavorevoli. Probabilmente un ruolo lo hanno avuto anche se non fondamentale. Insomma non esistono ragioni per aspettarsi una repentina caduta delle quotazioni del Pecorino Romano e dunque del prezzo del latte ovino. Ci sono quindi le condizioni per riflettere su un sistema di governo delle produzioni di latte e formaggio che possa dare stabilità a “livello alto” del prezzo del latte.

Da più parti si evoca una regolamentazione delle produzioni casearie e anche di quelle della materia prima latte. Sicuramente la strada è questa ma nel costruirla occorre fare alcune riflessioni che tengano conto delle peculiarità del sistema di produzione sardo. Il sistema latte ovino che si è costruito e affermato con un meccanismo di controllo delle produzioni è notoriamente quello francese del Roquefort. Bisogna innanzitutto sottolineare che le basi del sistema che andremo a descrivere sono in fase di profonda revisione a causa delle recenti normative europee che impediscono l’applicazione di sistemi basati su l’assegnazione quote di produzione.

Il governo delle produzioni e del prezzo de latte è innanzitutto affidato a un organismo interprofessionale riconosciuto dallo Stato Francese. Nel bacino del Roquefort si sono prodotti nel 2014 circa 161 milioni di litri di latte di cui il 46 % trasformati nel formaggio di punta : il Roquefort appunto. Il resto della produzione è stato trasformato in prodotti di minor valore aggiunto: la maggior parte in formaggi per insalata simili alla feta e in formaggi duri simili al Pecorino Romano. Una quota importante di latte è stato poi esportata tal quale.

Il sistema si fonda su una rigorosa regolamentazione della quota di latte destinata alla produzione del Roquefort e prevede una perequazione tra i caseifici nel senso che una volta assegnata la quota possono intervenire accordi specifici tra gli stessi che allocano le effettive produzioni in maniera differente dalle quote previste. Insomma alcune strutture specializzate in Roquefort producono anche le quote di altri che invece sono specializzati in altre produzioni e viceversa. Altro elemento caratteristico è un sistema di pagamento del latte su tre fasce a seconda della tipologia di formaggio cui viene destinato. In pratica a ciascun allevatore viene assegnata una quota di produzione per ciascuna delle 3 fasce di prezzo: la prima evidentemente relativa al formaggio di punta.

Le quote sono state assegnate sulla base delle produzioni realizzate in un dato periodo e ancorate alle superfici aziendali piuttosto che alle consistenze dei greggi. Insomma la ripartizione in fasce ha di fatto privilegiato gli allevatori storici e penalizzato i nuovi almeno che gli stessi non subentrassero agli storici. Gli allevatori devono inoltre dichiarare a inizio campagna una stima delle loro produzioni totali di latte che in caso di superamento può prevedere ulteriori penalizzazioni di prezzo . Questo sistema ha sicuramente favorito il controllo della produzione di materia prima ma evidentemente con qualche contraddizione.

Nel 2014 per esempio a fronte di un prezzo medio del latte di 0,92 euro alcuni allevatori hanno incassato 0,70 e altri 1,20 a seconda delle quote loro assegnate e indipendentemente dalla qualità della materia prima. Come anticipato il sistema descritto è in fase di revisione non solo per i rilievi europei ma anche perché ha probabilmente perso la sua capacità di garantire una buona ed equa remunerazione del latte. Insomma a molti appare che, soprattutto negli ultimi anni, il sistema abbia lavorato più per mantenere alto il prezzo del Roquefort e dunque garantire i margini di industriali e commercianti che non per favorire la remunerazione degli allevatori. L’esperienza francese dovrebbe inoltre farci riflettere su quanto non sia banale diversificare le produzioni e collocarsi su nuovi mercati. Nonostante la penetrazione internazionale della loro Grande Distribuzione gli allevatori e gli industriali non hanno mai di fatto trovato il modo di identificare produzioni casearie con elevato valore aggiunto alternative al Roquefort.

Riprodurre tal quale questo modello in Sardegna appare dunque non solo impossibile per ragioni normative ma anche probabilmente non funzionale alle caratteristiche del nostro sistema di allevamento e di trasformazione. Proverò a individuare quali possono essere i vantaggi e gli svantaggi dell’adozione di modelli del tipo Roquefort.

E’ sicuramente necessario mutuare dall’organizzazione francese l’esistenza di un organismo interprofessionale tra produttori e trasformatori che identifichi perlomeno le linee strategiche di gestione e valorizzazione delle produzioni e i criteri di formazione del prezzo della materia prima. Il latte ovino in Sardegna non può essere considerato alla stregua di una produzione qualsiasi la cui quotazione viene banalmente affidata alle oscillazioni puntuali del mercato del formaggio. Gli allevatori sardi di pecore hanno assoluta necessità di conoscere con congruo anticipo quale sarà il prezzo del latte loro riconosciuto al fine di poter programmare strategie di gestione del gregge che assicurino l’equilibrio economico delle aziende. Lo sviluppo e il ripopolamento delle nostre zone rurali nonché le politiche di sviluppo territoriale non possono prescindere infatti da una stabile redditività delle aziende agro-pastorali pena il fallimento di qualsiasi altra politica di sviluppo.

Provo ora a indicare alcuni degli elementi che devono orientare le scelte che il comparto dovrà realizzare nel prossimo futuro possibilmente in un contesto interprofessionale.

• Le politiche devono essere orientate a massimizzare il prezzo medio del latte e non la singola produzione casearia. Insomma quello che conta non è la quotazione per se della produzione di punta ma la differenza tra la quotazione del prodotto di punta e i prodotti diversificati. E’ fondamentalmente la modulazione di questo elemento che richiede la mediazione di una struttura interprofessionale.

• Puntare sulla diversificazione dei prodotti e dei mercati. Allargare il mercato del Pecorino Romano sia nei mercati maturi che in quelli nuovi è evidentemente cruciale cosi come identificare mercati remunerativi per le altre due DOP (Pecorino Sardo e Fiore Sardo).

• L’unico strumento vero per governare le quantità di materia prima, in un sistema di allevamento fondato sul pascolo e quindi sottoposto alle alee climatiche annuali e stagionali, è una modalità di definizione del prezzo fondato su griglie premianti la qualità. Per produrre un trend positivo stabile della qualità del latte le griglie di pagamento devono compensare adeguatamente gli investimenti realizzati e le conseguenti riduzioni di quantità. Questo risultato si ottiene solo se si inseriscono parametri di qualità che abbiano reale incidenza sul valore delle produzioni (contenuto in grasso, proteine e carica microbica) e se le griglie sono costruite con medie di riferimento che non si spostino di anno in anno parallelamente ai miglioramenti ottenuti. Di fatto se si ottiene un incremento di 0.2 punti percentuali di grasso da un anno all’altro e contestualmente si sposta la media di riferimento anch’essa di 0.2 punti si vanificano gli sforzi degli allevatori che non vedranno ricompensato il loro investimento (è come spostare il traguardo una volta partita la corsa).

• Ridurre i costi di produzione attraverso il miglioramento genetico e la quota di auto-approvvigionamento in foraggi e mangimi.

• Tenere presente che un sistema di allevamento basato fondamentalmente sul pascolo richiede una certa flessibilità in termini di programmazione delle produzioni di latte che non possono essere evidentemente modulate con la stessa facilità di un sistema stabulato.

• Portare all’incasso in termini di comunicazione le misure benessere animale, le campagne di eradicazione delle patologie, l’autocontrollo aziendale realizzato tramite l’assistenza tecnica regionale e il valore aggiunto del pascolo sardo.

Insomma, se sfruttando la contingenza favorevole si implementeranno strategie di governo della filiera condivise in sede interprofessionale e che tengano conto delle tante peculiarità del nostro sistema di allevamento, non è difficile a mio parere prevedere un lungo periodo di prezzi remunerativi del latte ovino. Questa condizione deve evidentemente costituire la base della nuova programmazione territoriale nelle aeree rurali.

*Ricercatore AGRIS Sardegna